谁动了川味的奶酪
http://www.shxb.net [2005-9-2 10:26:43] 王锡城
前天，地球人说，有人的地方就有川菜。这句话传递的信息是说，川菜在全球范围内进行地毯式的经营规模和阵势；昨天，昆明人说，川菜让他们享受到了家以外的美食快乐，这句话透露的秘密是说，川菜极大地丰富了昆明餐饮市场的味型和营养；今天，我们公平地说，川菜在我们美食一族的美食计划中成了被选菜谱。是谁在动川菜的奶酪？是谁让昆明人享受到了川菜以外的美食快乐？
时间回到2000年，连锁全国的川菜典型代表成都老房子餐饮集团和成都谭鱼头火锅带着豪言壮语登陆昆明，对昆明餐饮进行了一次品牌提升和形象改良运动，让昆明人知道了什么是品牌餐饮，以及扑面而来的香辣的幸福滋味。从市场角度看，这两家餐饮巨头除了带给昆明人美食美味以外，更多的是表现了生活的高贵和品位。2001年，中国最具影响力的品牌火锅重庆小天鹅带着美好祝愿飞抵春城，对火锅和人的完美融合进行了至真至诚的完美诠释和实验，这种非常人性化的营销理念深深地根植在了食客的心里。在接下来的三年里，小天鹅、老房子、谭鱼头（2003年撤出昆明）以及其他强势的后来者，基本成就了目前昆明餐饮市场的竞争形态。
进入2004年，川菜（炒菜类和火锅类）的市场影响力受到了前所未有的磨砺，消费者开始移情别恋，对它的爱恋和忠诚大打折扣。我们想知道的是，是什么原因导致消费者对川菜“不忠”？当然任何问题都事出有因。从专业的角度分析，主要原因有三个：一是云南本土餐饮企业受到严重生存撞击和威胁后的觉醒，以及觉醒之后的抗争与成长。从2003年下半年始，随着北市区的“昆明印象”大酒楼和大滇园投资的“蔼诺春”餐厅营业那天起，百年磨一剑的滇味攻防战就已摆开阵势，一批有实力有形象有品位的滇味酒楼餐厅也随之崛地而起，迅速加入到了滇味攻防的统一战线，并取得了不错的业绩；二是湘菜的逐个渗透、瓦解和进攻。它不像川菜那样大张旗鼓地规模挺进，也不像滇菜那样蓄意抗争的集团作战，而是一家一家地渗透市场，一个一个地瓜分消费者，让川菜防不胜防，就如同抗战时期的游击队，虽然形式散但攻击力很强。它的力量在于味型比川菜更彻底，更酣畅淋漓；三是川菜自身的不作为。
川菜原本是中国菜系里很有个性的一个大家闺秀，但为了迎合昆明人的口味，变成了加辣的滇菜第二。辣不过湘菜，营养不过粤菜，淡不过滇菜；同时丢掉了原有的川菜创新精神，几年下来还是那个老模样，对消费者没有足够的美食诱惑力，被动奶酪是水到渠成的事情。
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