宜良县人刘文改进“北京烤鸭”技术 成就滇中美食
宜良烤鸭，名震云南，畅销全国，是别具一格的美味佳肴，可与北京烤鸭媲美。如此美味烤鸭，是何人首创，中间又有些什么故事？今日，就为读者讲述这道传奇美食的来历。
烤鸭来源 曾有两种传说
学者认可 刘文改进之说
关于宜良烤鸭的来源，目前民间有两种传说。一说明洪武年间，朱元璋封颖川侯傅友德为征南首领，率领军队奔赴云南，同时让他带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭大师傅“李烧鸭”李海山。云南统一后，回南京受封的颖国公被朱元璋赐白绫自缢身亡。“李烧鸭”闻讯不敢回南京，便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，自此宜良就有了烤鸭。此种说法由于历时较长，众多细节不详，如今已无从考证。而有关宜良烤鸭为宜良狗街人刘文从北京烤鸭之法改进而来一说，有较多文献记载，如今已被众多学者专家认可。其实在刘文烤出如今这般模样的烤鸭之前，宜良已经有了烤鸭。
结拜盟誓 引出宫保烧鸭
味道不及 御膳北京烤鸭
宜良烤鸭历史已有130余年，旧称烧鸭。最先的吃法，是将鸭子直接放在火上烘熟。传说在清咸丰六年，当时还只是一介典吏而后来成为云贵总督的岑毓英，与宜良县人何秀林、蔡标等人一起在宜良花桥“顺河楼”盟誓结拜，岑毓英特叫酒馆老板曹健明用火炭烘只鸭子来吃。大家吃后，觉得味美之极，此后，酒馆老板曹健明就继续用此法烘制鸭子出售。岑毓英高居要职后，宜良县人为表示对岑毓英的尊敬，特将此种方法烘制的鸭子叫做“宫保烧鸭”（“宫保”是对总督的雅称）。若按此计算，宜良烤鸭比北京的“全聚德”烤鸭创牌还早8年。清朝同治三年，北京“全聚德”创业店主杨全仁才把宫廷御膳“挂炉烤鸭”改制成平民百姓皆能一饱口福的“北京烤鸭”。同年，昆明人张鑫到北京学成归来，在昆明开起烤鸭店。
“北京烤鸭”系宫廷御膳，在云南仅此一家，而宜良县城中用炭火简易烘制的烤鸭自然远非所及，味道比北京烤鸭差得很远。一段时间后，宜良“宫保烧鸭”无从觅迹，退出市场。
陪人应考 学北京烤鸭术
因地制宜 砌土焖炉烤制
1901年，宜良狗街沈伍营村许秋田秋试中举，考中第27名。翌年，得亲友资助赴北京会试。临行时，雇来同村农家子刘文作为书童随侍进京。在京期间，两人投宿于北京米市胡同老便宜坊附近。老便宜坊出售自制的北京烤鸭，两人前去品尝后，发觉味极醇美，因此常去就餐。是时，许秋田忙于应试，刘文则想家乡曾有过烘制鸭子的方法，现虽已没落，但未必不能重新振兴。何不学此烤鸭技术，回乡去改良以谋生？打定主意后，便到老便宜坊拜师学艺，幸好饭店师傅十分爽快，将技艺倾囊传授。凭借心眼灵活，加上悉心揣摩，刘文很快学会了北京烤鸭制作之法。第二年，许秋田应试不中，两人收拾行囊返家。回到宜良后，刘文凭借在京所学烤鸭技术，在狗街开了一个烤鸭店，取名“质彬园”，开始烤制鸭子出售。此时昆明、宜良等地已有众多北京烤鸭店，刘文发现自己所烤之鸭和其他鸭店所烤味道大同小异，毫无特点，于是寻思改进。此后，刘文经过几年的琢磨准备，对北京烤鸭技艺颇加改进，然后结合本地特点，自砌土焖炉，开始烤制宜良烤鸭。
芦苇撑鸭 清香别具一格
塞住鸭臀 熟鸭肉酥骨离
北京用高粱秆做撑筒，宜良难寻高粱秆，刘文就地取材，改用旧时南盘江边到处都有生长的芦苇。每鸭共用四根：两翅下的撑筒两根，另在胸腔之内放一根，将腔膛撑空，以利热力透入，还在鸭屁股中塞入一根。刘文此举颇具创意，按烧鸭炙熟原理，实为内煮外烤，白条鸭放入炉中后，随着受热不断升温，鸭体内的水分就溢出并积存于撑空的体腔之内，很快涨沸。因此，烤鸭内膛是被水煮和腔内散不开的热气蒸共同加工成熟的，外皮则直接靠炉温烤熟。而且从下肛内插入的芦苇，使膛中水分不外渗下泄，使之在体内长时间存留，鸭体也就成熟得越透，从而实现肉酥骨离。而芦苇在煮烤过程中也散发出清香味，因而其食味就别具一格。另外，由于使用了撑筒，烤熟的鸭子成型美观，有昂首挺胸，气宇轩昂之态，宜良歇后语“烧鸭脯子——拎着”，大概就是这个意思。
涂滇蜂蜜 烤鸭色呈金黄
松毛烤制 温度均匀持久
北京用麦芽糖水做表皮涂料，但麦芽糖被吸收程度差，烤炙后表皮上残留的糖汁易变焦黑，使成品外色稍黯。刘文改用滇产蜂蜜水，用蜜水涂抹表皮后反复搓揉，使鸭表皮吸收较多蜂蜜，涂抹了蜂蜜的鸭子烧炙后，呈金黄赤铜色，十分好看，《云南风物志》评价说：“宜良烤鸭一点蜜”，就是此意。
同时，刘文在燃料上也做了重大改进。北京燃料用木柴，烧成炭烬后放入生鸭烤炙。刘文结合本地实际，改用青松毛做燃料。松毛燃透时间短于木柴，可使炉温迅速提升又使热量得到充分集中利用，无烟气而有清香味，燃烬热度均匀持久，所用土焖炉保温储热性好，从而保证了足够的烧烤温度。经过反复试验，刘文规定每炉鸭子的加盖烧烤时间为40分钟。时间不到不起盖，中途也不能揭盖闪火泄热。时间到了，才能揭盖取食。
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